Борщ в модном квартале: Как восточноевропейская еда стала новым гастро-хайпом Америки

Ещё лет пять назад предложить американскому хипстеру тарелку настоящего борща или порцию вареников с квашеной капустой — значило рискнуть получить вежливый, но твёрдый отказ. Сегодня ситуация перевернулась с ног на голову. В Нью-Йорке и Лос-Анджелесе открываются рестораны, где восточноевропейская кухня подаётся с такой же серьёзностью, как японская или перуанская. И очереди туда — будь здоров.

Пельмень как произведение искусства

В нижнем Ист-Сайде Манхэттена шеф Алексей Волков — выходец из Одессы, переехавший в США двенадцать лет назад — переосмыслил пельмень так, что старшее поколение эмигрантов, по его собственным словам, «смотрит на него с подозрением». В его ресторане Zemlya тесто для пельменей замешивается на ржаной муке с добавлением трюфельного масла, а начинка варьируется от классической свинины с луком до краба с укропным кремом. Цена вопроса — от 24 долларов за порцию.

«Я не пытаюсь сделать вид, что это не пельмени, — говорит Волков. — Я хочу, чтобы люди поняли: эта еда всегда была сложной. Просто её никто не воспринимал всерьёз за пределами наших кухонь».

Его слова подтверждает статистика. По данным платформы OpenTable, бронирования в ресторанах с восточноевропейским меню в Нью-Йорке выросли на 38% за последние два года. Это больше, чем рост интереса к корейской или мексиканской кухне за тот же период.

Борщ как политическое высказывание

В Лос-Анджелесе история немного другая. Здесь восточноевропейская кухня пришла через украинскую диаспору и получила неожиданный политический контекст. После 2022 года борщ перестал быть просто супом — он стал символом. Рестораны с украинским меню в Голливуде и Силвер-Лейке заполнились не только эмигрантами, но и американцами, которые хотели выразить солидарность через еду.

Шеф Оксана Мартиненко открыла своё заведение Poly в 2023 году и с самого начала отказалась от слова «аутентичный» в описании меню. «Аутентичность — это ловушка, — объясняет она. — Моя бабушка готовила борщ одним способом, мамина подруга — совершенно другим. Я готовлю третьим. Это живая традиция».

В Poly борщ подают холодным, с dollop кисломолочного крема и микрозеленью. Местные критики называют его «лучшим гаспачо, которое вы никогда не ожидали встретить». Мартиненко смеётся: «Пусть называют как хотят, главное — едят».

Откуда вообще этот тренд?

Гастрономические эксперты указывают на несколько факторов. Во-первых, американцы всё больше устают от азиатского фьюжн и латиноамериканских вариаций — рынок насыщен. Восточная Европа предлагает что-то принципиально новое для массового потребителя: незнакомые вкусы, другая текстура, совершенно иная логика сочетания продуктов.

Во-вторых, сыграло роль TikTok. Ролики с приготовлением вареников, квашеной капусты или сырников набирают десятки миллионов просмотров. Еда, которую бабушки готовили в тишине советских кухонь, вдруг оказалась идеально «контентной» — она фотогеничная, процесс приготовления завораживает, а результат выглядит одновременно уютным и экзотическим.

В-третьих — и это, пожалуй, самое важное — восточноевропейская кухня попала в нерв актуальной повестки. Ферментированные продукты, минимальная обработка, сезонность, нос-хвост (nose-to-tail) подход к мясу — всё это давно в тренде среди американских гурманов. И восточноевропейская традиция предлагает это в изобилии: квашеные огурцы, кефир, холодец, ливерные колбасы.

Что думают старожилы

Не все в восторге. В русскоязычных районах Брайтон-Бич в Бруклине или Западном Голливуде отношение к «модным» интерпретациям народной еды — скептическое. «Они берут нашу еду, делают маленькую порцию, продают за тридцать долларов и называют это искусством», — говорит Наталья, владелица небольшого кафе на Brighton Beach Avenue, которая просит не называть её фамилию.

Она не одинока в своём мнении. Часть диаспоры воспринимает гастрономический интерес американцев как своего рода апроприацию — особенно когда шефы, далёкие от культуры, начинают рассказывать истории, которые им не принадлежат.

Но есть и другая точка зрения. «Если американец попробует пельмень в дорогом ресторане и потом придёт ко мне за настоящим — я только рада», — признаётся Ирина, хозяйка грузинского кафе в Квинсе. По её словам, после открытия нескольких «хайповых» заведений с кавказской кухней поблизости её собственная выручка выросла.

Следующая волна

Шефы, с которыми мы говорили, сходятся в одном: это только начало. Грузинские хачапури уже стали мейнстримом в продвинутых кругах. На очереди — молдавская мамалыга, белорусские драники в авторских интерпретациях, казахская кухня. Американский рынок огромен, и он только начинает открывать для себя постсоветское кулинарное пространство.

Алексей Волков из Zemlya уже думает о втором ресторане — на этот раз с фокусом на сибирской кухне. «Там такие продукты, такие техники — американцы ещё не знают, что их ждёт», — говорит он с улыбкой.

Что ж, похоже, борщ только начинает своё американское путешествие. И судя по всему, ехать ему ещё далеко.